Ele é sommelier , gerencia o setor de bebidas de uma multinacional italiana é sócio de um espaço para eventos criando experiências únicas a seus convidados.
Nessa entrevista, Bruno Petroni Taveira esclarece o universo do sommelier no mundo do vinho. Também revela um pouco dos ensinamentos que vem adquirindo ao longo sua trajetória. Confira:
1 . Você tem a a rotina dos maiores Sommeliers de vinho do Brasil e do mundo?(eles chegam a degustar cerca de 30 amostras por dia)
Tenho uma rotina muito intensa que envolve sim degustações de muitos vinhos. Normalmente reservo um dia na semana para degustações de novos produtos e bate-papo com as importadoras, que sempre nos apresentam novos rótulos e novidades no mercado. Mas a vida de um sommelier administrador também envolve muito mais que degustações, como toda a parte de acordos comerciais, ações promocionais e treinamento de equipe na excelência do atendimento.
- Quem é o consumidor de vinhos de hoje?
Hoje percebo cada vez mais as pessoas tomando gosto pelo mundo do vinho. Mas não apensas com o desejo de tomar cada vez vinhos melhores, mas também de entender cada vez mais os processos de produção dos vinhos, as diferenças que pequenas alterações no terroir de um vinhedo podem produzir no sabor e na qualidade do vinho. As pessoas estão começando a dar mais valor ao terroir, muitas vez mais importantes até que a preferência de determinada uva. E acredito que este movimento tende a se intensificar ainda mais com o crescente número de cursos, degustações e feiras que o mercado tem oferecido.
- O que é necessário para tornar-se um sommelier no Brasil? Como está o campo dessa atividade?
Antes de mais nada deve haver paixão pelo vinho. Por ser um mundo muito complexo, o interesse pode-se minguar se não houver paixão. O estudo também é fundamental. Existem diversas opções de cursos e literaturas que nos dão grande embasamento para entendermos este maravilhoso mundo. Porém, o vinho exige experiência. Quando pergunto para alguém o gosto de Coca-Cola, o cérebro prontamente lhe responde as características dessa bebida, por que de fato, nós já experimentamos este sabor algumas vezes. O mesmo precisamos para entender o vinho; Para saber o sabor de um Cabernet Sauvignon Australiano, deve-se prová-lo. Para entender a diferença entre a uva Sangiovese produzida na região de Chianti e seu clone em Montalcino, o estudo com certeza ajuda, mas é na experimentação sensorial que criamos memórias para nosso cérebro realmente entender o que está escrito nos livros ou ouvimos dos professores nos cursos de sommeliers.
4. Você presta consultoria na área de Sommelier ?
Atualmente gerencio o setor de bebidas de uma multinacional italiana e sou sócio de um espaço para eventos onde utilizamos o vinho e a gastronomia como fatores criadores de experiências para nossos convidados. Não sobra muito tempo para esta consultoria formal que estamos acostumados, mas nada melhor que uma “consultoria” à mesa de um bom restaurante e boas garrafas de vinhos.
- No seu conhecimento quais uvas Brasileiras são referencias ?O que fez essas uvas se adaptarem ao território nacional ?
O Brasil tem uma grande vocação para a produção de vinhos doces e espumantes maravilhosos. Portanto, as uvas Chardonnay e Moscatel tém papel muito importante. Mas no geral, todas as uvas francesas se adaptaram bem ao nosso terroir, principalmente ao Sul do Brasil. Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc também apresentam excelente qualidade quando produzidas nas altitudes com frio intenso no inverno.
- Qual diferença entre vinhos de mesa brasileiro e vinhos de mesa europeu?
Na europa as uvas utilizadas são sempre as viti-viníferas, adequadas à produção do vinho, enquanto que no Brasil ainda continuam utilizando uvas não viníferas, o que causa aquele leve sabor de suco de uva ao vinho, o que representa um grave defeito no mundo dos vinhos.
- Com a sua experiência neste mercado, ao longo destes anos, é certo dizer que estamos apenas no começo e que o “boom” dos vinhos especiais ainda não ocorreu?
Com certeza o Brasil ainda está engatinhando neste mercado, tanto em sua produção como no consumo. Acredito que o boom deverá ocorrer em cerca de 8 a 12 anos, com uma economia mais estável e redução dos impostos sobre os vinhos, que ainda são proibitivos para a grande maioria da população. Os vinhos chegam ao Brasil com um valor entre 3 a 5 vezes superior ao custo na Europa, e de 2 a 3 vezes dos vinhos sul-americanos. Trabalhei por um período na Itália e bebia diariamente bons vinhos na faixa dos 4 euros e grandes vinhos a partir de 15 euros. Aqui dificilmente encontra-se excelentes vinhos com valores inferiores a 3 dígitos.
- Em sua opinião, a legislação brasileira relacionada à produção de vinhos é coerente quanto à quantidade de açúcar e à quantidade de álcool exigida nos vinhos nacionais? O que poderia ser modificado, por exemplo?
O maior desafio que enfrentamos por enquanto não está relacionado à quantidade de açúcar, e sim à valorização do terroir de produção das vinhas, que ainda não é difundido no país. As pessoas precisam entender que dizer que está tomando um Malbec Argentino não significa nada, se não soubermos exatamente de onde este vinho vêm. A mesma coisa deve ser pensada para nossos vinhos. Devemos valorizar mais o produtor e suas origens, sua terra. A uva é fator secundário.
- O que precisa conter numa boa carta de vinhos em relação o valor, quantidade, marca e local de origem?
Claro que o consumidor tem que ter opções, principalmente para seu bolso. Deve-se sempre oferecer produtos de bom custo-benefício e também algumas opções de vinhos de regiões importantes, como Barolo ou Bordeux, por exemplo. Mas o mais importante é conseguir encantar o cliente com boas opções de harmonização a um custo ainda melhor. Encantar o cliente com um Barbaresco de Gaja por R$1600 é relativamente fácil. O desafio é encantá-los com vinhos de 2 dígitos que causem a excelente impressão e harmonização do que está sendo oferecido.
10. De taça em taça ! (Jogo Rápido)
Vinho nacional preferido? Pericó Ice Wine – Um vinho produzido através de uvas congeladas, que infelizmente é muito difícil de se produzir no Brasil. Experimentei uma vez, e nunca mais consegui encontrar.
Vinho internacional preferido? Rosso della Bazia – Serafini & Vidotto (Italia)
Harmonização preferida? Ostras e Franciacorta
Evento vinho do ano? Gambero Rosso – Hotel Unique
Vinicola do ano? Masi
Vinho em minha vida é: uma forma de encontrar a cada dia, o real valor da natureza e nossa existência nesta terra.
- Para finalizar conte-nos um pouco sobre sua rotina e o espaço Sinapse.
No Espaço Sinapse, atendemos clientes empresarias que buscam realizar reuniões offsite em um ambiente diferenciado. Nestas reuniões, realizamos coffees, almoços e jantares harmonizados com o melhor da culinária e o melhor da enologia. Dedicamos muito tempo pensando nas melhores harmonizações e no melhor impacto aos convidados. A experiência deve ser algo memorável. Portanto, tenho o prazer de dedicar muito tempo junto com nossa chef testando estes impactos de harmonização.
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